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| <生活>新春は韓風おせちで 専門家２人に聞くレシピ |
今年も残り１カ月あまり。正月料理といえば「おせち」だが、種類も日本、中華、西洋風と多彩だ。在日の家庭でも韓国の代表的な正月料理のひとつの「トック」以外にも、定番の料理が並ぶ。家族や親戚などと祝う正月。韓国の特別なおせち料理を作って、食卓を彩ってはどうだろうか。服部栄養専門学校の教授で、韓国宮中料理・炭火焼肉「無窮花」（東京・港区六本木）のシェフでもある在日韓国人２世の愼月順さん、餅カフェパラムのオーナーでもある趙善玉料理研究院（東京・渋谷区恵比寿）の院長にお薦めのレシピを提供してもらった。
■□
愼月順さん
 五色卵焼き
【材料】
牛肩ロース薄切り肉…150��
（肉の下味）
砂糖…小さじ２
醤油…大さじ１強
コショウ…少々
ニンニクみじん切り…小さじ２／３
すりゴマ…小さじ１
ごま油…小さじ１
海老…６尾（酒、醤油、塩…各少々）
ニンジン…１／２本
グリーンアスパラ…２本
干しシイタケ…２〜３枚（醤油、塩…各少々）
卵…４個
ごま油…小さじ２
【作り方】
�ゝ軻�は下味をつけ、18�造猟垢機瞥饐討�器の幅）に形を整え巻く。
��海老は背わたを抜いて殻をむき、酒・醤油・塩をふる。
��ニンジンは５〜６�棲僂�18�堕垢気遼西�に切り、２本用意。アスパラは18�造猟垢気棒擇襦�ともに下茹でする。シイタケは軸を落として１�舵�に切り、醤油と塩をまぶす。
�て�、海老、ニンジン、アスパラ、シイタケを彩りよく並べ、両端を楊枝で止める。薄力粉を薄くまぶす。
�ネ颪鰺呂�ほぐす。卵焼き器にごま油をひき、卵を玉じゃくしに１杯強入れ、箸で混ぜて向こう半分に卵を寄せる。�い鬚里察⇒婿泙鬚呂困后�
�ν颪鯲�し、卵焼きを作る要領で卵を流しては巻いて焼く。食べやすく切って器に盛る。
【ポイント】
牛肉は丸め込むことで味がしみ込みます。おせちは正月の特別料理。綺麗に作った料理を目で見て、食べてもらいたい。この料理は五色串焼きをアレンジしたものです。
 オイソン
【材料】
きゅうり…２本
牛肉…50��
干しシイタケ…２枚
鶏卵…１個
松の実…少々
糸唐辛子…少々
（調味料Ａ）
醤油…大さじ４
砂糖…大さじ２
酢…大さじ２
（調味料Ｂ）
砂糖…小さじ１弱
醤油…大さじ１／２
コショウ…少々
ニンニク…少々
ごま油…小さじ１／２
（調味料Ｃ）
ごま油…少々
ニンニク…少々
醤油…少々
砂糖…少々
【作り方】
�，�ゅうりは板ずりをして洗い、両端を落としタテ半分に切る。さらに、各半分を斜め切りの４等分にし、切ったきゅうりに斜めの切り込みを３カ所に入れる。Ａの調味料に30分位、漬けておく。
��牛肉はＢの調味料で味をつけて焼き、せん切りにする。
�４海轡轡ぅ織韻録紊砲發匹靴討擦鸚擇蠅砲掘■辰猟缶Ｎ舛婆�つけしながら炒める。
�し寨颪榔�少々を加えて薄焼きにし、あらめのせん切りにする。
�イ�ゅうりの切り込みの間に牛肉、シイタケ、卵、糸唐辛子、松の実を色よく配してはさむ。
【ポイント】
きゅうりを漬け込むとき、ビニール袋を使うとよい。
 無窮花のおせち
韓国風有頭海老揚げ、卵蒸し、五色焼き、牛すね肉の五目煮、豚肉葱巻き、三つ葉巻き、松葉銀杏、ポッサムキムチ、薬飯、トックセットなど。
オプションで白菜キムチ、カクテギ、コチュジャン（いずれも1050円）を提供。
韓国おせちは限定50セット。２万1000円。申し込み・問い合わせは韓国宮中料理・炭火焼肉「無窮花」（��03・3470・2922）。
■□
趙善玉さん
 サムゲソン
【材料】
鶏胸肉…200�帖＿写�（塩小さじ１／２、胡椒小さじ１／８）
ナツメ��15個…皮をむいて薄くのばしておく
ナツメ��皮をむいて刻む
高麗人参の細かい根５個…適当な大きさに（同じ大きさに切っておく）
緑豆の粉…適量
カラシソース…カラシ大さじ２、砂糖大さじ２、塩小さじ１
豆腐…１／２丁
ニンニク…みじん切り大さじ１
ショウガ…みじん 切り大さじ１／２
【作り方】
�〃榮�の胸肉は、筋を取り除き、包丁で叩き、塩と胡椒、ニンニク、ショウガを加えてよくこねておく。
��豆腐は一度ゆでて水気を切り、つぶして�，侶榮�に加える。
�２悉猗�したナツメと高麗人参の根は、ナツメ�，瞭眤Δ鮃�げておき、ナツメ�△鬚修両紊砲佞蠅�け、真ん中に高麗人参の根を置いてくるくる巻く。
�ご�きすの上にぬらした布巾を広げ、その上に緑豆の粉を均等にふりかけ、味付けした鶏肉を薄くのばす。鶏肉の真ん中に高麗人参の根を巻いたナツメを置いて丸める。
�ゾ�し器に入れて20分ほど蒸す。
�ξ笋瓩燭蕁■院Γ記舵�に切り、カラシソースと一緒に出す。
【ポイント】
高麗人参の代用にゴボウ、ナツメの変わりにニンジンを使ってもよい。ただし、両方ともみじん切りにすること。残ったサムゲソンを冷凍すれば、そのつど蒸してお客さまに出せます。
 くるみの醤油煮
【材料】
くるみ…400��
（ヤンニョム）
醤油…大さじ３
ニンニクのみじん切り…小さじ１／２
ショウガのみじん切り…小さじ１／３
干しシイタケのだし汁…大さじ３
玉ねぎエキス…大さじ１（なければ砂糖…大さじ１）
コショウ…少々
水あめ…大さじ１
【作り方】
�，�るみは塩を加えた湯で10分ほど煮て、冷水でよく洗う。
�▲筌鵐縫腑爐虜猯舛鬚垢戮篤蕕貌�れて、�，里�るみを入れて煮る。
��汁気がなくなるまで煮詰めたら、弱火にして水あめを加える。
�せ�に盛りつけたら完成。
【ポイント】
くるみはタンパク質やビタミンが豊富で、疲労回復、コレステロール解消、便秘予防などに効果があるといわれています。この料理は簡単に作れるうえ、お酒のつまみにもあいます。１カ月はもつのでいつでも美味しく食べられます。
特選おせち ４段重
１段目 あわびの蒸し物、えびの蒸し物、ナスの蒸し物など。
２段目 鶏肉、高麗人参、ナツメを使った宮廷料理。牛肉の佃煮、くるみの醤油煮、鰯の佃煮など。
３段目 チヂミ３種類、ドングリのムク、串焼きなど。
４段目 もち米の餅、ニンジンの砂糖漬け、伝統菓子など。お重は木製。壷入りの白菜キムチ、牛肉のカルビチム、水キムチもついている。５万5000円。
韓１段おせち料理（３万3600円）、韓１段八角おせち料理（１万9800円）も用意。
いずれも予約は12月21日まで。申し込み、問い合わせは餅カフェパラム（��03・3710・7714）。
（2009.11.25 民団新聞）
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