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正月料理の食べ過ぎで、疲れた胃や腸を休めたいと思う人たちは多い。食欲が出ないという方にお薦めなのが、滋養食の一つである「カルビタン」と、彩りが美しく胃に優しい「オソン」。趙善玉料理研究院（東京・新宿区）院長の趙善玉さんに作り方を聞いた。 ■□
カルビタン ●材料 4人分 骨の付いた牛カルビ…600��
大根…1／3本
長ねぎ斜め切り…1／2本 Ａ
にんにく…5片
玉ねぎ…1／2個
長ねぎ…1／2本
なつめ…8個
水…15カップ Ｂ
甘草（漢方薬）
水…5カップ ヤンニョム
塩、胡椒、醤油…少々 ●作り方 1 骨付きカルビは3�造�らいに切って脂を取り除く。 2 水（分量外）に酒（分量外）を入れて火にかけ、沸いたらカルビを入れてさっとゆでる。 ゆで汁ごとざるにあけて、カルビを流水できれいに洗う。 3 スープは大きい鍋にカルビと大根、Ａを入れて、アクを取りながら中火で1時間煮込む。 4 Ｂは鍋に沸かして3カップぐらいになるまで煮込む。 5 スープが出来上がったらカルビと大根を出してスープは網でこす。 6 大根は0・5��×3�造棒擇辰謄�ルビと一緒にこしたスープ、甘草を入れて沸かし、ヤンニョムで味をつける。 7 長ねぎの斜め切りを上にかける。 ＊甘草が手に入らない場合は、使用しなくて良い（その時はＢの水も使わない）。 ■□
オソン ●材料 4人分 スケトウダラ（冷凍）…300〜400�帖＾貮�
塩、胡椒…少々
しょうが汁…大さじ1
せり…15��
にんじん…30��
干ししいたけ…中2枚（醤油…大さじ1、砂糖…小さじ1／3、ごま油…小さじ1）
卵…1個
片栗粉…大さじ2
塩、胡椒…少々（前記とは別に用意）
サラダ油…大さじ1 ソース
酢醤油…大さじ2
酢…小さじ1
松の実…小さじ1 ●作り方 1 スケトウダラは鱗、頭、ひれをとって3枚におろし（身と骨）、皮を取り3�世慮�さで2枚におろして、塩、胡椒、しょうが汁をかける。 2 せりはきれいに下ごしらえし、フライパンに油を引いて塩を振り、軽く炒める。 3 にんじんは皮をむき3�世寮蘋擇蠅砲掘▲侫薀ぅ僖鵑北�を引いて炒めて塩を少し入れる。 4 干ししいたけは水に戻し、千切りにして水気を切り、醤油、砂糖、ごま油で味付けする。 フライパンに油を引いて炒めておく。 5 卵は黄身、白身に分けて塩で味付けし、薄く焼く（錦糸卵を作る）。 6 まな板に巻きすを広げて、さらにぬれた布巾を敷き、その上に魚の身の白いところを下にして、すき間なく広げておき、その上に片栗粉を振りかけて魚の身が崩れないようにする。せり、にんじん、黄身と白身（各錦糸卵）、しいたけの順で海苔巻きを作るように並べ、丸く巻いて両端に片栗粉を少し塗る。 7 蒸し器が沸いたら綿の布巾を敷いて6を入れて10分くらい蒸す。 8 7の魚が冷めたら2・5センチの長さに切り、皿に盛り酢醤油で頂く。 ＊三枚おろしの白身魚を購入して、キッチンペーパーで水気を取って使用しても良い。＊せりの代わりにきゅうり、ほうれん草を代用しても良い。 ■□
これですっきり 趙さんの一言 カルビタンは、疲れがたまった体の免疫力を高め、さらに血行をよくする冬に欠かせないお料理です。 甘草にはせきや痰に効く成分が含まれており、炎症を緩和させ、なつめは食欲不振、消化不良の時に胃腸の働きを促進する作用があるなど、弱った体を元気にさせる食材を使っています。 年末年始の忙しさで体調のすぐれない方は、淡泊ですっきりしたカルビタンを召し上がって、元気を回復しましょう。 オソンは韓国の伝統料理で、魚の白身と韓国の5色の食材を使い、彩りの美しさを出しています。胃にやさしく、子どもたちのおやつや、お酒のおつまみとしてもいい1品です。 （2014.1.1 民団新聞）
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