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장정자씨 - 53년간의 어머니의 맛 "자식들, 손자들에게 전하고 싶다"

◆'시간의 향기 - 재료의 맛 살린 조리법' 출판

일본 한국요리점의 개척자로서 도쿄 긴자(東京 銀座)에 '세이코엔(淸香園)'을 개점한지 53년. 반세기를 지나도록 언제나 변함없는 맛을 제공하고 있는 장정자(張貞子·86)씨가 얼마전 비장의 조리법을 만재한 첫 저서 '시간의 향기 - 세이코엔의 한국요리'(북맨샤)를 출판했다. 오랫동안 계속 지켜온 어머니의 맛을 자식들과 손자들에게 전해줄 준비를 시작한 것이다.

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'반찬', '전통요리', '절임', '주식', '디저트, 건어물'의 5부로 구성된 '시간의 향기'에는 재료의 맛을 살린 조리법을 중심으로 수많은 조리법이 소개되어 있다.

'한국의 전통적 요리를 지켜가고 싶다'는 생각은 지금도 변함없다.

"입원해 있을 때 이외에는 가게에 꼭 나온다"며 요즘도 저녁 6시부터 11시까지 일하고 있다. 요리는 물론 장씨를 보기 위해 찾아오는 단골손님이 많다.

장씨는 서울 명문집안에서 태어났다. 한국전쟁이 발발한 1950년 전쟁 피해가 확산되고 있을 때 주일한국대표부 초대 정치고문이었던 남편을 의지해 자식 4명과 함께 일본에 건너왔다.

◆음식가이드에서 빠지지 않는 대대로 전해져 내려오는 점포

당시 일본에서는 내장구이가 중심이 되던 때로 본격적인 한국요리라고 할만한 것이 없었다고 한다. 한국 고관이나 친척의 강력한 권유로 1952년에 한국요리 '세이코엔'을 개점. 불고기를 중심으로 갈비찜, 닭찜, 절임 3종류, 국 등 충실한 요리를 제공했다.

창업 당초 한국인에게 있어서 빠지지 않는 콩나물을 입수할 수 없었기 때문에 직접 수경재배, 하루에 100개의 족발을 구매하여 면도기로 직접 털을 깎아 조리를 했다. 소혀구이는 장씨가 서양요리에서 힌트를 얻어 창작한 일품이다.

GHQ(연합국군 최고사령관 총사령부)의 고관 및 대사관 직원등이 방문, 순조롭게 시작됐지만 1954년에 화재로 가게가 소실된 쓴 경험도 맛봤다.

"한국요리는 읽어서 배울 수 있는 것이 아니다. 절임에 쓰는 소금의 양도 계절마다 다르다. 이런 것은 저울로 재서 할 수 있는 것이 아니다"라며 몇번이고 집필의뢰를 거절했다.

그러나 출판을 결심하기 된 것은 장씨의 가게를 잇겠다고 한 대학교 4학년 손녀딸을 위해서라고 한다. 그 손녀딸은 "사회공부를 하지 않으면 오너가 될 수 없다"며 졸업 후 몇년간은 회사를 다닐 생각이라고 한다.

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일본 식문화에 혁명 일으켜

장씨는 53년간 요리인으로서의 인생을 자랑스럽게 생각한다고 말한다. "한국요리점이 없던 시절에 가게를 시작, 10년째가 되는 해부터는 여기저기서 불고기점이 생겼다. 일본에 와서 식문화에 작은 혁명을 일으킨 것 같은 기분이다". 앞으로의 포부에 대해서 묻자 "앞으로 건강을 유지하면서 제2부를 발행해서 손녀가 제대로 자리잡는데 도움이 됐으면 좋겠다"며 기쁨을 감추지 못했다. 손녀딸이 제2부를 발행했으면 좋겠다고 제안했다고 한다.

(2005-09-07 민단 신문)