韓国の歴史と文化、レシピの「物語」伝授…趙善玉料理研究院20年

伝統餅、薬膳、宮中料理も
　趙善玉さんが東京の代表的なコリアンタウン、新宿区新大久保の一角に料理研究院を構えてから今年で20年。料理教室で教えているのはただのレシピだけではない。その料理の背景にある韓国の奥深い歴史と文化だ。ここに一般の料理学校にはない同研究院ならではの特色がある。趙さんから薫陶を受け、プロの料理研究家として研究院を巣立っていったお弟子さんは数え切れないという。

　「基礎コース」から韓国料理教室を開く人のための特別研修「専門課程」までカリキュラムは多彩。アラカルトとしてキムチや伝統餅、宮中料理、薬膳、季節や行事に合わせた特別クラスまで毎月めまぐるしく変わる。各クラスとも定員は6〜12人。

　「医食同源」の考えから化学調味料は使わない。趙さんは料理の基本にこだわり、徹底的に指導する。「日本で韓国料理を教える人は多いが、韓国の歴史、文化、愛、礼儀といった料理のストーリーを教える人は少ないのでは」と自負する。これが研究院の強みだ。料理ができると、盛りつけと器の選択に「自分の色」を出しているかどうかを見る。

　星野久美子さん（韓国料理研究家）は「医食同源、食して癒やす」の言葉に惹かれ、研究院に通うようになった。趙さんからソンマッ（手の味）の大切さを教わったという。「韓国料理が家庭の味になるように」と、趙さんのアシスタントを務めながら修業を重ねている。

　お菓子づくりが好きな上田道子さんが研究院に通うようになったきっかけは伝統餅。「自分でつくっても、正しいのかどうかわからない」と研究院の門をたたいた。

　「専門コース」には男性の姿も見られた。流石皇甫さん（60）もその一人。山梨県で「子ども教室」を開講しており、料理のプログラムをつくりたいからと勉強している。

　趙さんは全羅北道金堤出身。美しい肌を求め、エステサロンを経営したのが始まり。やがてエステの限界を知り、韓国の薬膳料理を経て伝統料理を研究するようになった。趙さん自らプロデュースした「カフェパラム」でイタリアン料理長を担う石岡利章さんは趙さんを、「自分の思ったことを曲げない人、韓国料理普及にかける情熱がすごい」と評した。韓国で伝統餅を極めようと修業したときは、1カ月の予定が4年に。

　「料理に国境はない」と日本料理ばかりかイタリアン料理、フランス料理の基礎も学んだ。「京野菜でキムチを漬けて」という依頼には、京野菜本来の持ち味を損ないたくないと、あえて赤くないキムチを漬けた。「発想は自由、料理はひらめき」だという。

　キムチ名人（韓国WFCC第2014‐604号）、餅名人（韓国WFCC第2014‐606号）、日韓農水産食文化協会会長、韓パラム会長、日本韓食振興協会副会長を務める。
（2018.04.11 民団新聞）

（2018.04.11 民団新聞）